如将各种畜类的奶，同人奶相比较时，在营养方面则马奶与人奶相近。

奶汁是由固体物和水组成的。奶汁的固体物包括脂肪、蛋白质、糖、矿物质和维生素、酶等。

从马奶的化学成分的鉴定结果看，在100克马奶中含蛋白质2．2克、脂肪1．6克、乳糖6．8克、灰0．3克、水88．7克；100克马奶中含维生素A130国际单位，维生素B1 0.095毫克、维生素B2 0.061毫克、维生素C 11．5毫克、维生素E 0．24毫克3100克马奶中含钙61．6毫克、磷25毫克、铁0．27毫克、铜0．01毫克、锌0．7毫克、锰0．ol毫克、镁5．8毫克。此外，还含有铬、钻、碘、钾等微量元素。

因马的品种、血统和牧场以及挤奶时间的不同，马奶的化学成分亦有所差别。 马奶在发酵过程中，发生很大变化。因此，酸马奶的化学成分同马奶有相当差异，如酸马奶的含糖量减少，而乳酸、酒精及各种芳香物质则增加。

马奶中固体物质含10一11．4%，而在酸马奶中仅含6．6-8．6%，酸马奶固体物质减少的原因是在发酵过程中由于糖之分解所致，马奶中乳糖6-7%，而在酸马奶中则仅含1．4-4．4%。

其他如蛋白质、脂肪、碳、微量元素等并无多大变化，只是维生素C和B在酸马奶增加。

一公斤酸马奶所含的蛋白质为20克，相当于中等膘的100克牛肉所含的蛋白量。酸马奶的蛋白是营养充足的动物蛋白。奶子的蛋白由凝结蛋白、白蛋白和球蛋白三种蛋白质组成。在牛奶中不易溶解的凝结蛋白占2．9%，易于溶解的白蛋白和球蛋白仅0．4%，二者之间有7：1的关系。因此，叫牛奶为凝结蛋白性奶。而马奶中，凝结蛋白仅中1．05%，白蛋白和球蛋白则占1．03%，大致1：1的关系。饮用后马奶易于消化，因而叫白蛋白性奶。由于其凝结蛋白是极微小的漂浮体(胶体状)，球蛋白则处于完全溶解状态，所以完全被人体吸收。刚下驹的母马的奶里起初l一3小时内平均含15．9%的蛋白，而其一半以上是白蛋白。经12小时之后蛋白降至4．03%，第2-3天逐渐降至一般奶的含量，至第二周时即稳定下来。马奶里含有对有机体必需的含氯物质--蛋白胨及与蛋白无关的氨基酸。牛奶里有少量尿素和氨，而马奶里却没有。马奶里含有的丰富的氨基酸，其中对人体不可缺少的八种氨基酸的含量也大。构成人体蛋白质的有20种氨基酸，其中12种人体自身构成，八种则从食物中获得。这八种氨基酸奶中的含量很大。

将马奶挤下来之后放在阴凉处，其脂肪自然分离覆盖于奶面上。用显微镜观察奶脂肪，可看到很多小球，这些球表面都有蛋白膜而各自独立存在，所以在新鲜奶中互相不溶合。

脂肪球的数量多少，则取决于马的品种特征、年岁、挤奶期及牧场、饲料等的情况。

马奶之化学、物理的性质与牛奶相比较，则有相当差别。马奶的脂肪虽比牛奶少三倍。但可在相对低温中溶解很快被人体吸收，因而具有医疗作用。

马奶脂肪溶解于2l℃一23℃，而牛奶脂肪则在26℃一34℃下溶解。马奶脂肪的溶解温度比牛奶脂肪溶解温度低的原因是主要由于马奶中不饱和脂肪酸和低分子脂及含量大所致。马奶中不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸的含量比牛奶大4-5倍。

马奶里的不饱和脂肪酸--亚脂肪酸，比牛奶的多8．3倍，芝麻酸比牛奶多含7．3倍。而饱和脂酸--硬脂酸则却比牛奶所含量少6．4倍。

饮用酸马奶后，患者血脂明显下降的原因之一是因为马奶中含有丰富的不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸之故。

马奶与牛奶相比，乳糖含量多20%，乳糖是容易消化的糖类，乳糖属于二糖类，净化则成为白色甘味之晶体。在乳酸酶的作用下，乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。马奶发酵成酸奶时之细菌繁殖过程便靠这种分解来进行。马奶之糖含量相当稳定，在乳汁分泌过程中很少有变化。马奶在发酵过程中，在乳酸菌、酵母菌的作用下，乳糖分解成乳酸，酒精、二氧化碳及其它芳香物质、医疗作用的物质等。因而，对马奶的发酵，其乳糖起着重要作用。

马奶中丰富地包含着对人体营养极为重要的维生素类。如维生素A、B1、B2、B6、B12、C、E、F、P、H、叶酸等。其中维生素C之含量最多，是母马体内自然生成的。l公斤马奶中维生素C的含量为86．94一135毫克，比牛奶多3-4倍。l公斤酸马奶里所含的维生素C之量，可供人体一天的所需。维生素A则主要来源于牧草、饲料中的胡萝L素。在喂母马饲料中23天多加胡萝F素则乳汁中之维生素A可增加数倍。而在毋牛饲料中如法加量胡萝L素时，却得不到同样的效果。在六、七、八三个月，1公斤马奶里之维生素A含量分别为0．26、0．32、0．24毫克，到秋天增加到0．44-0．49毫克，到冬天降低。1公斤马奶里的维生素E含量为0．65-1．05毫克，九月分达到最高含量。马奶里几乎不包含维生素D。

下面简要介绍酸马奶所含的维生素类对人体的作用。

对人体之生长发育不可缺少之物质，对皮肤、角膜以及各种粘膜具有保护作用。增强眼睛视网膜的感光功能。对皮肤湿润干燥、眼角膜软化、干眼病和夜盲症等有治疗作用。

如果缺乏维B1，糖代谢发生障碍，在正常情况下，神经组织所消耗的能量，全由糖代谢提供。糖代谢发生障碍所产生的丙酮酸及乳酸聚积于神经组织和心肌内，因而影响神经及心脏之正常功能，由于神经传导受影响，致使胃肠蠕动缓慢而消化液分泌减少。

维生素Bl，对神经炎、中枢神经系统疾病、食欲不振、消化不良、营养缺乏、心功能减弱等病症有疗效。

对保护眼视网膜正常功能不可缺少的物质。对眼结膜炎、口角炎、阴囊炎、溢脂性皮炎等有一定疗效。

缺乏时周围神经发炎、脊髓鞘变质、脊髓磷脂破裂。由于维生素B6亦能降低胆固醇，临床上用于动脉硬化、溢脂性皮炎、痤疮、脱发、中毒性颗粒细胞减少性贫血等病的治疗。

维生素B6还对妊娠呕吐，由于服用抗癌药及放射疗法引起的呕吐有一定的效果。

人体各种代谢过程中所必需的附属酶。参与核蛋白的生成。甲基的代谢、保护SH类的活性、脂肪与糖的代谢等。所以，直接影响骨髓之造血功能(特别是幼红细胞的成熟)，保持神经髓鞘的完整、消化系统上皮细胞功能等。所以，对重症贫血、巨大幼细胞性贫血及神经系统疾病、肝病等，均有疗效。

对人体起氧化还原反应的作用。因而，在细胞的氧化还原反应中起传递氧的作用。由于维生素C与结缔组织的生成有密切关系，因而如若缺乏，则导致细胞间质的胶纤维消失，妨碍基础物质的聚集，增加血管壁的渗透性而易于出血。同时，肉芽组织的生长不良而伤口不易愈合。在临床上用于坏血病的防治及各种急慢性传染病以及紫癜等病。

维生素C还能制止亚氮酸胺的生成，同时降低人体内铅的含量，亚氮酸胺系致癌物质，铅亦对人体有害，因此，可以说酸马奶是最好的天然防癌药。

有保护血管的抗病能力，减低血管壁的渗透性和减少血管壁的脆性，致使发挥维生素C的作用。所以，在临床上用于高血压病、瘫痪、视网膜出血、急性出血性肾炎等的治疗。此外，还有降血脂作用。

抗氧化作用极强。能降低或制止不饱和脂肪和维生素A的氧化，所以，在消化系统起预防维生素A的氧化破坏作用。动物缺维生素E则生殖功能退化。

维生素E之另一作用是保护肌肉结构及其功能的正常状态，缺乏则导致肌肉萎缩。实践证明，肝细胞之坏死与维生素E缺乏有关。因此，临床上用于习惯性流产、月经过多、肌肉萎缩、由维生素E缺乏所得的肝脏疾患、慢性肝炎、肝硬化等病。

维生素E还有促进机体新陈代谢，加强生命力，保证血液之正常循环，延缓细胞老化之生理作用。因而，维生素E还能延缓衰老和增强记忆力。对冠状动脉硬化性心脏病、神经病及皮肤病亦有一定的疗效。

人体内之微量元素，虽然不到体重的千分之一，但对机体的作用却很大。

钙与磷具有广泛的生理作用，不但成为骨路与牙齿的主要成分，磷脂还是各种细胞膜的组成部分。钙与磷参与多种酶的催化过程，如在血液的凝结过程中必须有钙的参与，脂肪、糖、蛋白的代谢过程中的各种反应要有磷酸参与。此外，钙直接作用于心肌及骨路肌肉的收缩舒张，腺之分泌、神经传导素之生成等。

血钙降低时出现四肢抽搐、昏迷、谵言等症状。

研究证明，在三羧酸循环中，一半以上的酶饱含铁或者有铁才能发挥生物化学作用，完成生理功能。缺铁则体内氧气的输送、保存，二氧化碳的输送和排出，电子的传导，氧化、还原、反应等各种新陈代谢过程发生紊乱而导致病变。

实验证明，缺铁时，进入肝细胞DNA中磷减少而妨碍DNA的生成。因此，肝的发育变慢，肝细胞及其它组织细胞内之线粒体失常，细胞染色C减少，微粒体亦发生异常变化。氢，蛋白质的组成及能量的被利用减低后造成贫血，体重减轻，身长亦受影响。缺铁的另一种恶果是身体的免疫能力和淋巴细胞里的DNA合成受破坏，妨碍抗体的生成。随而抗感染能力减弱，易受感染，继而细胞死亡加快。缺铁后亦引起矿物质及维生素类的代谢紊乱，铅等有毒元素滞留于体内，血液内维C减少。缺铁还引起贫血，影响幼儿的生长发育。各器官的生物化学反应失常，形状变化(如脑)，尤其严重影响幼儿、年轻妇女及孕妇的健康。

在国外，用酸马奶治疗再生障碍性贫血，取得明显的效果。

铜参与造血过程，以促进铁的吸收、输送及利用。使无机铁变成有机铁，使三价铁变成二价铁，将铁输送到骨髓里，铜还促进幼红细胞的成熟。

铜缺乏时，血管、骨路及各种组织的脆性增加。心肌细胞氧化代谢紊乱，线粒体及肌肉原纤维发生病变，缺铜的动物(如牛)心脏发病因心劳而死。缺铜亦可引起脑组织萎缩。

锌对人体具有很大作用，它参与碳酸肝酶等多种酶的合成过程。有80余种酶的活性均与锌有关。锌在组织的呼吸及人体的新陈代谢中占有重要地位。缺锌则含锌酶的活性减弱，膀胱氨基酸、蛋白氨基酸等的代谢引起紊乱。

缺锌则幼儿的发育停止易患克汀病。

锌对溃疡性结肠炎、胃溃疡、湿疹、肠源性手足皮炎、痤疮等有一定疗效。

甲状腺之整个生物学作用，与碘有密切关系。人体缺碘时，发生各种生物化学变化和生理变化。中度缺碘则甲状腺肿大，重度缺碘则小儿之生长发育停止，引起脑的活动和智力低下，细胞代谢改变，皮肤及毛发结构变化，生殖能力减弱，智力发育受限，成为痴呆或聋哑等疾病。

钻在人体内主要通过生成B12，发挥生物学作用和生理功能。用钻可治各种贫血病。

最近研究发现，心脏病人血液中钻的含量明显少于健康人。

锰对动、植物都有重要作用。锰是多种酶的生成不可缺少的物质，也是发挥酶之活性的元素。锰参与骨路的增长、造血活动、脂肪代谢、B1、维C的合成的过程等。

人体缺锰时易患癌及心脏病。

近年研究发现，长寿地区长寿者头发里锰的含量明显高于非长寿地区老年人。

三价铬发挥胰腺的生物活性，．缺铬时尿糖。

实验证明，铬与脂肪代谢有密切关系，若缺铬则导致血脂增高，血管硬化。铬料直接影响蛋白之代谢和婴幼儿的生长发育。

钾为细胞内含量最大的阳离子，在糖、蛋白及能量代谢中之酶的活动均与钾有密切的关系。

钾还维持细胞内外的渗透压和酸碱的平衡。钾也保护心肌的活动，心肌细胞内之钾的浓度与心收肌缩、传导、兴奋有密切关系。

镁的主要生理功能是发挥细胞内多种酶的活性。促进纤维蛋白的溶解，使血管扩张，血压降低，抑制凝血酶的生成。所以，镁可医治血管之梗塞，并降低胆固醇。

酸马奶之抗茵作用

有人曾用酸马奶作为培养基，注入索状青霉菌、黄曲霉菌、白念珠霉菌等六种霉菌，观察其增殖情况，发现酸马奶酸碱度达PH5．0以下开始注入霉菌均无增殖。说明酸马奶达到一定酸度时，不但具备抗霉菌的效能而且不被消灭。连对人体危害最大的黄曲霉菌、黑根状霉菌等霉菌，在酸马奶里不能增殖而被消灭。

蒙古人在长期的酸马奶治疗疾病的临床经验中获得丰富的治疗经验，其中对高血压、瘫痪、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肺结核、慢性胃炎、十二指肠溃疡、肠结核、细菌性痢疾、糖尿病等疾病用酸马奶疗法有显著疗效。