更新时间：2024-07-15 19:01
金沙回沙酒，贵州省金沙县特产，中国国家地理标志产品。
金沙回沙酒创制于20世纪初期，为茅台酿酒师刘开廷引入茅台大曲酱香工艺酿造而成。金沙回沙酒历史悠久，有着纯正的茅台工艺技术，是贵州老八大名酒之一。金沙回沙酒微黄透明，无沉淀、无悬浮，酱香突出，酒体丰满，细腻幽雅，尾净味长，空杯留香持久，大曲酱香，风格典型。
金沙回沙酒产地位于毕节市东部，地处乌蒙山与娄山山脉的交汇处，夹在乌江与赤水河之间，东临历史名城遵义，北依国酒之乡茅台。其独特的自然环境和宜人的气候赋予了金沙回沙酒得天独厚的天然品质。
金沙所产糯高粱颗粒坚实饱满，淀粉含量高，是贵州本地优质高粱的典型代表，十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤。
源村，也称袁村、沅村。学界普遍认为，源村是金沙回沙酒的源头，其酿酒业最早可以追溯到明崇祯年间，已有近四百年的历史。
自清朝末年，金沙引入大曲酱香工艺以来，一代又一代口口相传。严苛的工艺，造就了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的品质。比如其中一个酿造规则被概括为“12987”数字口诀，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏。酿酒人必须一丝不苟地执行，以保证酱香型白酒独特的香气和韵味。
据《黔西州志续志》记载，道光年间，金沙所产白酒就有“村酒留宾不用赊”的赞美诗句。光绪末年，酱香工艺巨匠刘开廷进入源村义斋烧坊，对酒坊和酿酒法进行更新与改造。刘开廷的加盟，立刻使义斋烧坊开创出一个新局面，其生产的“义斋窖酒”，便是金沙回沙酒的前身，酒质堪称绝妙，一经上市，便声誉鹊起，畅销黔川等地。同期，金沙人黄慎初在毗邻源村的金沙安底创立“慎初斗酒”、金沙县城关镇的“双回沙酒”等酒坊也开始颇具规模。
20世纪30年代，茅台酿酒师刘开廷引入茅台大曲酱香工艺，酿造金沙美酒。
1944年起，时局动荡，经济衰退，源村酿酒业开始萎缩。到1949年，各大酒厂相继停产，只有部分小作坊继续酿酒。
1950年，沙土区供销社源村购销站建成，逐渐开展起以窖酒为主的酿酒业务。此后不久，一些乡村相继成立了小酒厂。
1951年，国家在原来几家酒坊的基础上，组建贵州金沙窖酒厂。
1957年，各业呈现出了经济发展的良好局面，这对源村酒业的发展也提供了很好的机遇。经金沙县政府批准，金沙县源村窖酒厂成立。全县小酒厂撤并处理，部分酒师调入源村窖酒厂。当年7月，生产出国营企业的第一批窖酒，命名为“金沙窖酒”。国营性质的金沙县源村窖酒厂的成立，打破了此前酿酒业自立山头、酒坊林立的局面，塑造了源村酒业的品牌形象。
1958年，安底斗酒并入金沙县源村窖酒厂。合并后的酒厂在茅台酒厂的帮助下，第一批酱香型白酒酿造取得成功，并正式命名为“金沙回沙酒”。
20世纪60年代，金沙回沙酒已成为除茅台酒外的贵州第一个大曲酱香型白酒，与茅台一起荣膺“贵州八大名酒”。
2007年，原金沙窖酒厂增资扩股改制成功。陆续开展了酱香型白酒健康因子研究、酱香型白酒低醉酒度研究、金沙回沙酒双轮底发酵工艺研究、金沙回沙酒高温大曲中微生物种群研究、金沙回沙酒发酵酒醅中优势微生物研究等科研项目。
2017年底，金沙酒业开启了高速、高质“双高”发展模式，公司产品从中低端向中高端转型。两年的时间，公司发展增速不断刷新历史记录，销售收入均实现了100%增长。
2020年，摘要酒成为金沙酒业超级大单品，持续引领高端市场。并成功上市发布贵州摘要真实年份15年，成为消费者眼中高端酱香白酒新选择。
2021年，金沙酒业旗下金沙回沙和摘要双品牌价值合计1036.45亿，位列中国白酒第十二名、中国酱酒第三名。同年，金沙酒业销售回款60.66亿元，同比增长122%：其中摘要酒销售回款达37.6亿，同比增长156%。
2022年12月，华润酒业控股有限公司收购贵州金沙窖酒酒业有限公司股权，成为公司实际控制人。
2014年，金沙酒业已手握1.9万吨的年产能，销售额高达23.4亿元，增长超过33倍，其中金沙回沙酒完成销售12.6亿元。
2017年，金沙回沙酒年产基酒达1.9万吨，老酒储备达5万余吨。
金沙回沙酒先后荣获“贵州十大名酒、首届中国食品博览会金奖、酒文化节金奖、历届贵州省名牌产品、贵州省十大名酒金质名酒奖、贵州品牌价值30强、中国八大酱香白酒品牌、中国十大放心品质白酒品牌、中国酒业协会科学技术奖”等称号。
1963年，金沙回沙酒荣获首届贵州八大名酒称号。
2011年，金沙回沙酒通过纯粮固态发酵白酒标志认定。
2015年，金沙回沙酒在2015布鲁塞尔国际烈性酒大赛中，与茅台一起荣获了最高荣誉“大金奖”。
2016年02月01日，原国家质检总局批准对“金沙回沙酒”实施地理标志产品保护。
2017年，金沙回沙酒品牌价值飙升至96.68亿元。
2020年，金沙酒业旗下金沙回沙酒和摘要酒双品牌价值合计604.94亿，位居中国白酒第10名，位列中国酱酒排名第4名。
2021年，金沙回沙酒真实年份8年荣获2020年度“青酌奖”酒类新品（白酒类）奖。
2022年，金沙回沙和摘要双品牌价值合计1697.67亿，同比提升661.22亿元。
金沙回沙酒产地范围为贵州省金沙县现辖行政区域。
一、原料要求
1.高粱：质量符合国家高粱相关标准规定。
2.小麦：质量符合国家小麦相关标准规定。
3.酿造用水：产自产地范围内地下水，符合关于国家生活饮用水标准规定。
二、加工工艺及操作要点
1.加工工艺
2.生产工艺控制参数
（1）制曲部分
①润粮：水份2至5%。
②加入母曲：3至7%。
③加水翻拌：加水量38至42%。
④入室培养：夏季6至7天，冬季7至8天。
⑤第一次翻曲：品温60至62℃。
⑥第二次翻曲：夏季6至7天，冬季6至9天，品温50至55℃。
⑦出仓：40天左右，品温接近室温，曲块水份降至15%左右。
（2）成曲要求
①出仓曲块
出仓曲块整体感观要求：曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀，断面整齐。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。
②生产用曲
水分：≤12.5%。
淀粉：52—60%。
酸度：1.0—3.5（1摩尔/升—NaOH，毫升/克）。
糖份：0.5—1.5%。
糖化力：100—300毫克葡萄糖/35℃·小时·克曲。
（3）制酒部分。
①高粱破碎：下沙高粱破碎率20%，造沙高粱破碎率30%。
②润粮：润粮水温≥95℃，高粱量下沙800千克至1000千克/堆，造沙550千克至650千克/堆，第二天粮堆温度≥45℃。
③蒸粮：蒸粮汽压≤0.12兆帕，蒸粮时间高粱下沙120分钟左右，造沙140分钟左右。
④摊凉拌曲：下沙造沙23至26℃；烤酒26至38℃,室温高于上限时与室温平，曲药用量5%至8%。下沙、造沙期间尾酒用量为高粱量的1.5%至2%，尾酒酒精度10至20%vol。总加水量不得超过投入高粱量的58%。
⑤堆积发酵：下沙、造沙23℃至28℃，烤酒26℃至35℃，室温超过上限时与室温平。堆积发酵，下沙酒醅酸度0.3%至0.5%，水分38%至40%，造沙酒醅酸度0.5%至0.8%，水分40%至44%，入窖酒醅中心温49℃至54℃。
⑥入窖发酵：入窖后，窖池封闭完整。窖内发酵时间≥30天。
⑦上甑蒸馏和摘酒：上甑汽压≤0.12兆帕，上甑时间40至50分钟，流酒温度控制在35至45℃范围内。按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒。窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库、单独进坛。接完酒后，换上酒尾桶接酒尾，酒尾接到流出酒浓度低于5%vol时结束。
⑧九次蒸煮：原料投料后，下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次，糙沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
⑨八次发酵：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
⑩七次烤酒：糙沙轮次结束后，酒醅经出窖，上甑、蒸煮得到一次酒，然后将酒醅摊凉，加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖，上甑、蒸煮得到二次酒，反复循环可以得到七次酒。
三、质量特色
1.感官特色：
2.理化指标：
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
金沙回沙酒产地范围内的生产者，可向贵州省金沙县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。金沙回沙酒的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。